Chceme-li zachovat co nejvíce původních vlastností zeleniny, podáváme ji v čerstvém (syrovém) stavu. Čistíme ji až před podáváním, nejlépe v tekoucí pitné vodě. V době epidemií můžeme pro spolehlivou dezinfekci použít růžový roztok manganistanu draselného (hypermanganu) a pak čistou vodu na opláchnutí.
Čerstvé zeleninové natě bývaly samozřejmou součástí venkovské kuchyně. Dnes se opět pomalu vrací i na slavnostní tabule. Nejenom dobře umytá pažitka, ale i čerstvá petrželová, celerová, cibulová, pórková a česneková nať může doplnit chuť i vzhled salátů, polévek a oblohy k masům.
Očištěné mladé cibulky, ředkvičky, pór, rajčata, paprika, okurky, celerové řapíky, oloupané kedlubny, mladý květák lze přímo podávat k chlebu s máslem či pomazánkou. Je třeba přihlížet i k tomu, pro koho se zelenina připravuje. Citliví jedinci, děti a dospívající dávají přednost méně ostrým druhům a odrůdám. To je třeba respektovat při podávání syrové cibule a pórku v salátech (zeleninový, bramborový), pomazánkách a oblohách studených mís.
Čerstvou zeleninu lze v letní sezóně podávat jako předkrm místo polévky. Nabídneme-li s mísou zeleninového salátu, talíř nakrájených kousků masa, sýra nebo salámu a výběr koření (sladká i ostrá paprika, pepř, kečup, strouhaný křen, česnek), budeme pokládáni za pečlivé hostitele. Kdysi se v pivnicích prodávala syrová černá ředkev, která chutná k pivu, svým močopudným účinkem pomáhá organismu zbavit se nadbytečných tekutin.
Saláty z čerstvé zeleniny
O průmyslově vyráběných chlazených salátech už byla řeč. I v kuchyni se sortiment zeleninových salátů rozšiřuje. Vedle salátu hlávkového, okurkového a rajčatového se podává salát paprikový, štěrbákový, mangoldový, celerový nebo z pekingského zelí. Pozornost si zaslouží salát mrkvový, zelný nebo cuketový. Míchané saláty jsou rovněž ve velké oblibě, zlepšují chuťovou harmonii i nutriční hodnotu. Saláty lze vhodně doplnit marinádou, majonézou nebo studenou omáčkou.
Očištěná zelenina se krájí na tak velké kousky, aby se pohodlně vkládaly do úst. Listy hlávkového salátu a papriku krájíme na pásky, kedlubny a mladou zeleninu na kostky, rajčata na kolečka anebo čtvrtky. Okurky a mrkev lze strouhat. Osolíme, okořeníme podle chuti a zaléváme marinádou. Okurkový a rajčatový salát můžeme ochutit pepřem nebo sekaným koprem, do salátu z papriky, kapusty a rajčat přidáváme také sekanou cibulku nebo cibulovou nať. Chuť salátů z ředkvičky, mrkve a kedluben zvýrazníme strouhaným křenem.
Mnohé zeleninové druhy lze podávat bez jakýchkoli přísad nebo s jednoduchou zálivkou. Energetickou hodnotu salátů můžeme zvýšit smetanou, majonézou, remuládou, strouhaným vařeným vejcem, uzeninou nebo sýrem. Pro redukční dietu naopak připravujeme marinádu bez cukru, jen s octem a sladidlem. Zeleninové saláty uchováváme v chladničce při teplotě pod +5 °C a podáváme vždy chlazené.
Sladkokyselou marinádu na saláty připravujeme z vody, octa, soli a cukru, ochucujeme podle potřeby pepřem, paprikou nebo hořčicí. Harmoničtější chuť docílíme převařením. Vodu lze nahradit rajčatovou šťávou, kečupem nebo jogurtem. Pro některé zeleniny se přidává do marinády olej nebo na oleji opražená slanina.
Rajčatová česneková zálivka se připraví vyšleháním rajčatové šťávy s olejem, česnekem
a kořením.
Základní majonéza se připraví přikapáváním oleje do syrových žloutků za stálého míchání, ochutí se octem (citrónovou šťávou), solí a kořením.
Tatarská omáčka je základní majonéza s přídavkem vína, mléka a citronové šťávy, ochucená cukrem, solí, octem, strouhanou kyselou okurkou a dalšími přísadami (cibulka, kapary, sekané sterilizované houby, petrželová nať, strouhaná citronová kůra).
Rychlá majonéza je hustá emulze, připravená rozmixováním celého vejce se solí a cukrem s postupným přidáváním oleje.
Majonéza ze sýra je emulze připravená rozmixováním taveného sýra s mlékem a postupně přidávaným olejem, ochucená strouhanou karotkou, sekanou paprikou a naťovou zeleninou.
Remuláda je rovněž emulzní zálivka, připravená mixováním vařených vajec a syrových žloutků s trochou vody a olejem, ochucená hořčicí, sardelovou pastou nebo cibulkou, solí a cukrem.
Tabouleh je arabský název pro salát ochucený sekanou petrželkou, citrónovou šťávou, bylinkami a kořením, zdobený rajčaty, šalotkou podávaný s olivovým olejem kořením.
Příkladem zajímavé kombinace je orientální salát se sýrem, připravený z jemných rajčatových řezů, nakráje-né spařené cibule a proužků tvrdého sýra, spojený smetanovou majonézou a okořeněný. Podává se vychlazený, ozdobený sekanou pažitkou a salátovými listy.
Salát z pekingského zelí s vejci tvoří směs nakrájené pekingského zelí, zeleninové papriky a na čtvrtky nakrájených vařených vajec, spojená ochucenou smetanovou majonézou. Jablkový křen je směs připravená ze strouhaného křenu (podle chuti spařeného vroucím bujónem), strouhaných jablek, octa nebo citronové šťávy a oslazená.
Napsal/a: Karel Kopec
