Konzumace potravin a pokrmů není jen příjemnou záležitostí, jak ostatně vyplývá z textu této publikace. Mezi riziky, které stravování přináší, nepatří pouze bakteriální infekce (patogeny), nýbrž také – plísně! To jsou mikroskopické organismy zařazované do skupiny „nižších vláknitých hub“. Jsou logickou součástí přírody, protože zde například rozkládají organické zbytky…
Plísně produkují specifické látky nazvané logicky mykotoxiny. Ty slouží plísni jako mimořádně účinná ochrana. Možná jste se již setkali s jejich názvy – aflatoxiny, ochratoxin A, cyklochlorotin, patulin (a další).
Mykotoxiny jsou schopné způsobit akutní poškození jater, ledvin, srdce a nervové soustavy a následné poškození genové výbavy. Výsledkem je – rakovina! Přitom jejich neblahé působení nebývá většinou zvažováno jako příčina vážných onemocnění, mezi jinými nejen rakoviny, ale také astmatu nebo roztroušené sklerózy. V případě, že jsou nepoznány konzumovány v akutně netoxických množstvích, ale dlouhodobě, poškozují imunitu.
Plísně v potravinách
Nežádoucí, mykotoxiny produkující plísně napadají především následující potraviny: Měkké (čerstvé), tavené a tvrdé sýry, zrající a plísňové sýry, uzeniny (především nevařené), chlazené potraviny, mleté koření (!), sušené ovoce, cukrovinky (čokoládu), ovoce a zeleninu, chléb (!) – s ohledem na jeho značnou konzumaci a většinou nevhodné domácí skladování je to potravina ohrožená plísní nejvíce. Zcela specifickou skupinou jsou ořechy a semena! Jsou nejčastější příčinou akutní intoxikace (například kokosové ořechy nebo arašídy). Riziko však hrozí také u základních potravin, jakou je především mouka. S ohledem na to, že ke kontaminaci dochází již v místě výroby, doporučuji nejenom vzornou péči o uskladněné potraviny, ale kromě toho například cereálie (především rýži) před vařením proplachovat vodou a po krátké době varu sebrat „pěnu“ z povrchu vody, případně vodu vylít a vyměnit za čistou, samozřejmě již vařící.
Plísně „ušlechtilé“ jsou na druhé straně relativně bez problému, protože neprodukují významné množství mykotoxinů – jsou používány k výrobě plísňových sýrů a speciálních trvanlivých salámů (typ „uherák“). V případě oněch salámů však kontroly zjistily, že někteří výrobci nezvládají technologii a tak se stává, že jsou přítomny i plísně toxické (případ rumunských „uheráků“). Aktuální situaci však nemohu posoudit, doporučuji sledovat zprávy v tisku.
Značné problémy způsobuje chov hospodářských zvířat, konkrétně způsob jejich krmení. Nelze totiž vyloučit, že jejich potrava je napadena plísní, takže se mykotoxiny nakonec dostávají i do mléka a vnitřností (játra a ledviny). Mnoho zvířat chovaných „malochovateli“ doplácí poškozením kvality i smrtí na způsob krmení, když dostávají ke krmení zkažené a plesnivé zbytky.
Co dělat?
Kromě již zmíněných základních rad pro nákup a uskladnění potravin a pokrmů je třeba zdůraznit mimořádnou pečlivost v řízení „skladového hospodářství domácností“. Nekupujte potraviny do zásoby, není-li to nezbytně nutné. Pečlivě kontrolujte záruční dobu a bez milosti likvidujte potraviny, které jsou prošlé. Dbejte na velmi pečlivé uskladnění – lednička před plísněmi nechrání, mnohdy spíše naopak! Musíte proto pravidelně čistit ledničku! Okamžitě vyhoďte všechno mleté koření, které máte doma již několik měsíců (často v otevřených sáčcích). Nejnáchylnější k plísním jsou všechny sýry, ořechy a kompoty! Jakmile zjistíte jen nepatrnou plíseň, okamžitě celou potravinu nebo jejich „zásobník či balení“ vyhoďte!
Uvědomuji si, že tyto rady jsou mimořádně neoblíbené, protože jsou ekonomicky velmi náročné. Jedinou možností je naučit se nemít doma zásoby a dodržovat pravidla, výše uvedená. Přesto je mi jasné, že lidé jsou nepoučitelní a tyto rady nebudou příliš respektovat. S tím nic neudělám. Informace máte…
Napsal/a: Petr Fořt
Odpovědi, názory, dotazy, postřehy čtenářů (3 vyjádření)
Taky se u nás a u babiček odkrajovala plíseň 🙁 Já tedy všechno plesnivé vyhazuji. V jednom pořadu odborník na výživu řekl, že Češi mají tendence dělat si zbytečně velké zásoby, potom se vyhazuje nebo odkrajuje plíseň..no ale informace máme…
Helena. U nás doma se vždycky případná plíseň z marmelády nebo kompotu sebrala, případně se plesnivý kousek odkrojel, a dále se všechno normálně snědlo. Dělaly to tak naše babičky, naše prababičky, i moji rodiče, dělám to tak i já. Podotýkám,že jsme asi odolná rodina, protože se v našem rodě žádná vážná nemoc nevyskytla. Řekla bych, že někdy přílišný strach uškodí víc než sem tam něco nezdravého.
NO, zajímavé, do zásoby příliš nenakupuji, ale koření ve špajzu v otevřeném pytlíku???? Budu asi muset něco polikvidovat.