Jedna říká, že lovci ulovili mladé tele, které se předtím napilo mléka. A když pak otevřeli jeho žaludek, objevili pevnou, bílou hmotu, která byla chuťově velice dobrá.
Druhá legenda zase říká, že pastýři uchovávali mléko ve vysušených ovčích žaludcích. A protože v nich zůstaly zbytky trávicích enzymů, mléko se časem srazilo. Teplem a pohybem (pastýři to nosily ve zvláštních džbánečcích u sebe) se stalo, že večer našli místo mléka vodnatou tekutinu – syrovátku a bílé pevné hrudky – sýr.
V novověku se zjistilo, že zrání sýrů způsobují mikroorganismy.
A jak se sýr vyrábí?
Základem je mléko. Pro sýr je důležitá jeho čistota, bakteriologocké vlastnosti, obsah bílkovin a kyselost. Pak se mléko pasterizuje a podle toho, jak bude tučný sýr, se mléko odstředí nebo se naopak přidává tuk.
V sýrárně se přidává syřidlo nebo bakterie kyseliny mléčné a vše se zahřívá. Výsledkem je sýr z kyselého mléka jako třeba tvaroh, čerstvý sýr a jiné selské sýry. Dnes se také přidávají bakterie kyseliny mléčné, protože bakterie původně obsažené v mléce se při pasterizaci zničí a musí se proto doplnit.
Syřidlo je enzym, který se získává ze žaludků telat, koz a ovcí.
Sražené mléko se dělí na dvě části – syřenina (pevná součást sraženého mléka) a syrovátka (tekutina). A právě o tvrdosti sýru rozhoduje syřenina. Čím jemnější se syřenina rozřeže, tím pevnější bude budoucí sýr.
Jakmile dosáhne syřenina optimální velikosti, oddělí se od syrovátky a přemístí se do forem. Formy mívají děrované dno, aby syrovátka mohla dále odtékat.
Některé sýry se musí lisovat, to proto, aby pak byl sýr pevný.
Teprve poté, co nabude do přibližného budoucího tvaru, začíná získávat chuť. Teprve teď se přidává sůl. A to tak, že se sůl do sýru vtírá, anebo se celý sýr vkládá do solné lázně.
Pak musí sýr odpočívat. Měkký zraje 1-2 týdny, tvrdý 5 týdnů až 3 měsíce nebo celé roky.
Jak vznikají v sýru díry?
Po určité době zrání začnou mikroorganismy v sýru odbourávat kyselinu mléčnou a glutaminovou a při tom se vyvíjejí plyny, jako je kysličník uhličitý. Plyn se ale z hmoty nedostane ven a tak zůstává uzavřený v dutinách. A tak vznikají díry v sýru.
Jaké druhy sýru máme?
Pařené a hnětené sýry – např. kaškaval, mozzarela, parenica…
Tyto sýry se také označují jako sýry z taženého těsta. Chuťově se mohou značně lišit.
Používají se do studené kuchyně.
Plísňové sýry – např. niva, gorgonzola…
Základ sýrů je očkován plísňovou kulturou, zraje až 4 měsíce.
Použití jak ve studené, tak v teplé kuchyni.
Správně vyzrálý sýr má měkké roztékající se těsto a lehounce nahnědlou mikroflóru posetou skvrnami plísně.
Použití jak ve studené, tak v teplé kuchyni
Měkké sýry – např. romadúr, olomoucké tvarůžky…
Povrch sýrů může být holý, suchý nebo prorostlý plísní.
Použití jak ve studené, tak v teplé kuchyni.
Tvrdé a polotvrdé sýry – např. ementál, moravský bochník, čedar…
Základním znakem jsou oka, která vznikají zráním.
Používají se na smažení, strouhání, zapékání
Polotvrdé sýry – např. gouda, eidamská cihla…
Obsahují méně sušiny, ale více vody, než tvrdé sýry, a zrají rychleji.
Použití jak ve studené, tak v teplé kuchyni.
Poloměkké sýry – např. minibabybel…
Tyto sýry jsou různé. Povrch může být s kůrou, bez ní, může být bílý, s kvasinkami nebo s plísní. Můžou být potaženy parafínem nebo folií. Některé druhy se ochucují kořením, bylinkami, pepřem nebo kmínem.
Používají se ve studené kuchyni.
Tvarohové sýry – např. mascarpone, lučina, měkký tvaroh, balkánský sýr, feta…
Nabídka těchto sýrů je velká. Mohou se také kořenit nebo různě ochutit. Dávají se do nálevu.
Použití v cukrárenské výrobě, studená i teplá kuchyně.
Uskladnění sýrů
Sýr by měl být vždy zakrytý, aby neoschl. Místo má být temné, vlhké a chladné. Pro skladování je nejlepší sklep. Ale lednička také stačí. Sýry s plísní uschováváme zabalené v alobalu. Měkké sýry zase zabalené do pergamenu nebo do vlhkého plátna.
Sýr mražením ztrácí svoji kvalitu. Proto zamražujeme výjimečně na -4 až -6°C krátkodobě a na -12°C dlouhodobě.
Jak vidíte, vyrobit takový sýr je celkem dřina. Ale pokud to chcete vyzkoušet, tak tady máte jednoduchý recept na domácí sýr.
Domácí pivní sýr
250 g měkkého tvarohu – kvalitního, 125 g romadúru, 1 dl piva desítky, 1 lžíce másla, špetka mletého kmínu, sůl, 1 lžíce mleté papriky.
Romadúr nastrouháme najemno. V misce utřeme máslo do pěny a vmícháme k němu tvaroh. Přidáme romadúr a směs mírně osolíme, okmínujeme a opaprikujeme. Hmotu dáme do nádoby. Vše zalijeme pivem, zakryjeme talířkem nebo utěrkou a v teple necháme zrát asi týden.
Když sýr uzraje, vystoupí pivo nad hmotu. Pivo slijeme, sýr vyklopíme z misky do čisté utěrky, zatočíme a necháme odkapat.
Pokud vyzkoušíte, přeji dobrou chuť.