Když se řekne „vitamín C“, vybaví se asi většině z nás kurděje a námořníci. Ano, ony zmiňované kurděje, nebo-li skorbut, bývaly skutečně ve středověku noční můrou námořníků…
Projevovaly se krvácením z dásní, slabostí, náchylností k dalším nemocem a v nejtěžších případech končívaly smrtí. Až později se zjistilo, že původcem je nedostatek vitamínu C v chudé, jednotvárné stravě mořských vlků. Časem objevili tzv. grónský salát, který zdaleka nevypadal ani nechutnal jako naše dnešní seté saláty, ale to podstatné, tedy vitamín C, tělu dodal. A přesto, že se už v 16. století vědělo, že léčivá a také preventivní je konzumace citrónové šťávy, umíralo vcelku vysoké procento námořníků právě na kurděje.Poprvé byl vitamín C chemicky izolován v roce 1928 maďarským biochemikem Albertem Szent-Györgyim, laureátem Nobelovy ceny za fyziologii a lékařství z roku 1937. Tehdy se však nejmenoval tak jako dnes, ale nesl název „kyselina hexuronická“. O čtyři roky později objevil další vědec skutečnost, že tato chemická látka je obsažena v ovoci a zabraňuje právě kurdějím. Byl to Charles Glen King z Pittsburghské univerzity, nicméně ke stejnému závěru dospěl zhruba ve stejné době i zmiňovaný Albert Szent-Györgyi.
Prvním, kdo vyrobil vitamín C syntetickou cestou, byl Sir Walter Norman Haworth z Birminghamské univerzity, držitel Nobelovy ceny za chemii z roku 1937.
ÚČINKY vitamínu C
Vitamín C je ve vodě rozpustný vitamín a je důležitý pro správnou funkci všech buněk v těle. Je nutný pro správnou stavbu kostí, cév, svalů, šlach, kůže, významně urychluje hojení ran, má vliv na elasticitu kůže. Ovlivňuje tvorbu hormonů v nadledvinách a hypofýze a je tak velmi podstatný pro obranyschopnost organismu. Podílí se na tvorbě imunoglobulinů, má vliv na aktivitu leukocytů a fagocytů (bílé krvinky), tedy jinými slovy je opět řeč o imunitě. Prokazatelně preventivně působí proti některým virovým chorobám a také v prevenci některých nádorových onemocnění. Účastní se odbourávání cholesterolu v játrech a předchází tak ateroskleróze. Stejně jako vitamín E a beta-karoten působí v těle jako antioxidant a chrání buňky před poškozením volnými radikály.
PŘÍRODNÍ ZDROJE vitamínu C
Z rostlinných zdrojů je na vitamín C velmi bohatý šípek (100 g šípku obsahuje 2000 mg vitamínu C), jeřabiny (100 g jeřabin obsahuje 200 mg vitamínu C), rakytník (350 – 1000 mg vitamínu C), křen (100 mg vitamínu C), černý rybíz (100 g černého rybízu obsahuje 400 mg vitamínu C, 100 g červeného rybízu obsahuje 80 mg vitamínu C), limeta, citrón, pomeranč, grapefruit (citrusy okolo 50 mg vitamínu C), rajčata, paprika (400 mg vitamínu C), papája (60 mg vitamínu C), brokolice (90 mg vitamínu C), jahody, hroznové víno, květák, špenát, kiwi (90 mg vitamínu C), brusinky, brambory. Mnoho je ho rovněž v zelí, růžičkové kapustě, petrželi, pažitce, kopru, řeřiše, kopřivách a zeleninových natích (libeček, celerová nať).
SKLADOVÁNÍ OVOCE s ohledem na zachování vitamínu C
Abychom maximálně zamezili zbytečným ztrátám vitamínu C, které při dlouhodobém a nevhodném způsobu skladování mohou dosáhnout až 50%, je vhodné zachovávat určitá pravidla při skladování ovoce:
- Ovoce jako jablka a hrušky uchováváme v chladu a temnu. Je důležité, aby teplota v tomto prostoru neklesala pod bod mrazu. Jednotlivé plody je vhodné uložit do přepravek v jedné vrstvě stopkou dolů, tak aby k nim mohl dobře pronikat vzduch a navzájem se neotlačily. Taková otlačená místa se pak rychleji kazí.
- Relativně šetrnou variantou je sušení. Sušíme buď pomocí sušičky nebo na suchém, dobře větraném místě, abychom zamezily zplesnivění. Sušené ovoce pak skladujeme na suchém místě v dobře uzavřené nádobě.
- Další hojně využívanou variantou je příprava domácích kompotů a ovocných šťáv. Při dodržení všech zásad (čisté sklenice, čistá a nepoškozená víčka, správná teplota a délka zaváření) mohou být ztráty vitamínu C jen do 10%.
- Asi nejšetrnějším způsobem skladování je zmrazení, kdy i po 10 měsících správného skladování jsou ztráty vitamínu C jen několik procent. Ovoce i zeleninu zmrazujeme buď v čerstvém stavu, nebo po tepelné úpravě, např. dušené. Vždy dbáme na to, aby kusy připravené k mrazení, nebyly poškozené, potlučené, plesnivé nebo červavé. V případě jakéhokoli poškození nevykrajujeme, ale rovnou celý kus vyhodíme, protože může být nakažený celý. Ztráty vitamínu C může také významně ovlivnit nevhodné rozmrazování.
TEPELNÉ ZPRACOVÁNÍ ovoce a zeleniny
O vitamínu C je známo, že při tepelném zpracování dochází k jeho velkým ztrátám. Některé zdroje uvádějí, že vařením se ničí až 60% vitamínu C. Například při vaření brambor ve slané vodě dochází až k 52% ztrátám vitamínu C.
Šetrnějším způsobem je dušení v páře nebo též vaření v mikrovlnné troubě.
Kromě tepla je vitamín C citlivý rovněž na kyslík a světlo. V případě, že se nepracuje při přípravě jídel opatrně, používá se kovových nástrojů (zejména ze železa a mědi), mohou ztráty zbytečně dosáhnout až 100%.
SKRYTÉ NEBEZPEČÍ
O této pasáži jsem dlouze uvažovala, zda ji mám zařadit. Nakonec jsem se pro její zařazení rozhodla, a to z jediného prostého důvodu. Dbát na pravidelný přísun vitamínu C v jakékoli přírodní podobě je chvályhodné, ale je důležité brát v úvahu také kvalitu potravin, zejména co se jejich původu týče. Podle výzkumu Zdravotního ústavu v Hradci Králové, je až pětinásobně překročen obsah pesticidů v ovoci, které se běžně vyskytuje na trhu. U dospělých by to neměl být až takový problém, ale zejména u dětí, těhotných nebo kojících maminek, je dobré mít se na pozoru, zda je naše strava skutečně v pořádku, zdravá a našemu tělu prospěšná, tak jak předpokládáme. Pak zajisté upřednostníme možnost pěstování vlastního ovoce a zeleniny bez z chemických hnojiv, pesticidů a insekticidů. Každý ale takovou možnost nemá a možná i právě proto významně roste zájem o bio potraviny. Farmy, na kterých se bio potraviny pěstují, jsou velmi přísně kontrolovány. Hlídá se kvalita půdy a vody, péče o ochranu rostlin a také kvalita vstupních surovin. Testuje se každá výrobní šarže hotových výrobků a šanci dostat se ke spotřebiteli mají skutečně jen potraviny, jejichž nejvyšší kvalita je testy potvrzena a obsažené pesticidy jsou pod hranicí měřitelnosti.
DOPORUČENÁ DENNÍ DÁVKA vitamínu C
Doporučená dávka vitamínu C pro dospívající a dospělé činí 100 mg na den, pro těhotné ženy 110 mg a pro kojící maminky 130 mg denně.
Doporučená denní dávka vitamínu C pro kojence (0-1 rok) činí 50 mg, pro batolata (1-3 roky) 50 mg, pro děti ve věku 4-6 let se doporučuje 55 mg denně a pro děti školního věku 65-80mg.
Vitamín C je nutné přijímat pravidelně, neboť se v těle neukládá na horší časy do zásoby. Také není bez zajímavosti, že přírodní vitamín C je výrazně účinnější než ten syntetický, ale pochopitelně v případech zvýšené potřeby (viz následující odstavec) je vhodné oba zdroje kombinovat.
ZVÝŠENÁ POTŘEBA vitamínu C
Krátkodobé navýšení doporučených denních dávek se doporučuje zejména při extrémní fyzické zátěži, stresu, při nachlazení a u některých dalších onemocněních (nádorová onemocnění), po operacích a úrazech, a to až na dávku 500 mg denně. Dále se doporučuje 100% navýšení denní potřeby vitamínu C ženám a dívkám, které užívají perorální hormonální antikoncepci. A neméně důležité je navýšení o 50-100% u konzumentů alkoholu a kuřáků. Důvodem je vznik volných radikálů vznikajících z tabákového kouře, které pak poškozují náš organismus. Vitamín C tyto volné radikály zneškodňuje. Ke zvýšené spotřebě také dochází u pacientů při dlouhodobém užívání kyseliny acetylsalicylové (aspirin, acylpyrin, anopyrin), dávku by měl určit ošetřující lékař.
PŘEDÁVKOVÁNÍ vitamínem C
Předávkování vitamínem C nebylo doposud zaznamenáno, neboť si tělo stejně jako u dalších hydrofilních vitamínů (rozpustných ve vodě) nevytváří zásoby a jeho případné přebytky vylučuje ledvinami.
Nicméně nadměrný přísun vitamínu C způsobuje zvýšení hladin kyseliny močové a šťavelové v moči, snižuje hladinu cukrů v krvi, způsobuje nadměrné vstřebávání železa a zatěžuje játra. Dávky vyšší než 4 g denně mohou za vznik ledvinných kamenů.
NEDOSTATEK vitamínu C
Úplný nedostatek vitamínu C (avitaminóza) se projeví skorbutem, tedy kurdějemi. Projevuje se anémií (chudokrevností), krvácivostí, otokem kloubů a dásní, ztrátou zubů, křehkostí kostí, sterilitou, častými infekcemi, atrofií (oslabováním a prodlužováním) svalstva a žaludečními vředy.
Ale lze konstatovat, že v našich zeměpisných šířkách lidé trpívají spíše částečným nedostatkem tohoto vitamínu. Při příjmu nižším než 10 mg denně se objevuje únava, podrážděnost a sklon k infekcím. Dále se mírná hypovitaminóza se projevuje zpomaleným růstem, zvýšenou kazivostí zubů, narušením stavby kostí, deformacemi kloubů, nedostatečnou odolností proti infekcím, žaludečními problémy, lámavými vlásečnicemi a sníženou tvorbou mléka.
CO ŘÍCI ZÁVĚREM?
Asi je zbytečné opakovat, jak důležitá je pravidelná konzumace ovoce a zeleniny. Dokonce podle zprávy Světové zdravotnické organizace (WHO) z roku 2003 je nízký příjem ovoce a zeleniny příčinou asi 30 % případů ischemické choroby srdeční a 10 % mozkových příhod na celém světě.
Nezapomínejme tedy na zlaté pravidlo, že součástí každého z pěti jídel za den by měl být alespoň malý kousek ovoce nebo zeleniny. A za druhé, že jaké stravovací základy a zvyky vložíme do našich dětí, takové si ponesou do svého života. A jako rodiče si určitě nepřejeme nic víc, než aby naše děti byly v dětství i v dospělosti zdravé.
Napsal/a: Petra Choltová
