Jak zabránit ztrátám při zpracování potravin

10.2.2010 Bc. Illková O.; Nečasová L.; Daňková Z. Bez komentáře »

Zpracování potravin na hotové pokrmy probíhá ve třech fázích. Určitým ztrátám živin se nikdy nevyhneme, ale v každé fázi přípravy se musíme snažit, aby byly co nejmenší. Usilujeme nejen o zdravé pokrmy, ale také o jejich vzhled a chuť…

Předběžná příprava potravin

– mechanická příprava – čištění potravin (technická zařízení a po­můcky),

– biochemická příprava – pomáhají ušlechtilé bakterie, enzymy (kvašení, marinády).

Tepelná úprava potravin

– ­ účinkem tepla – energie – vznikají nové senzorické vlastnosti potravin, nové chutě, vůně, jiná konzistence, vzhled i barva,

– zlepší se stravitelnost,

– živiny a ochranné látky v potravinách jsou v organismu lépe ­využitelné,

–   zvyšuje se i zdravotní nezávadnost potravin.

Nejčastěji dochází ke ztrátám

–   odstraněním povrchových částí potravin,

–   nevhodnými přídatnými látkami vytvoříme nerozpustné komplexy,

–   okysličováním vzdušným kyslíkem trpí vitaminy C, B_1, A a tuky,

–   vyluhováním vodou ničíme vitaminy C, B, minerální látky, rozpustné bílkoviny a sacharidy,

–   zahříváním a slunečním zářením – nejcitlivěji reagují vitaminy A, B, C a tuky.

A zbytečnými příčinami ztrát bývá:

–   nedodržení postupu při přípravě stravy,

–   špatná organizace práce,

–   nehospodárnost,

–   nedostatečné znalosti o potravinách.

Zásady racionální přípravy stravy

Dáváme přednost pokrmům připravovaným teplem za kratší dobu (rychlé překlenutí teploty od 0 do 60 °C šetří i výživovou hodnotu pokrmů).

Využíváme méně pracné technologie, různě připravené polotovary (tzv. konvenience) – pokrmy hotové, zchlazené, sterilované, sušené, mražené průmyslově šokem.

Vaříme v uzavřené kvalitní nádobě na silném žáru s maximální intenzitou a dohotovujeme při nižší teplotě (ostatní tepelné úpravy jsou při vysokých teplotách!).

Tepelně upravené pokrmy nakonec obohacujeme a stabilizujeme vitaminem C – přidáme čerstvou zelenou nať, čerstvé jablko, křen, pórek, cibuli, rajčatový protlak; citronovou šťávu nebo ocet přidáváme ihned po nakrájení zeleniny a ovoce.

Smažíme asi ve 4cm vrstvě oleje na fritování, dobře zahřejeme (zkusíme vhozením drobečku) a teprve potom vkládáme připravené obalené kousky potravin; fritované z obou stran necháme okapat na ubrousku nebo na vteřinu ponoříme do horké vody, aby se odstranil přebytečný tuk. Nepřepálený olej pak přecedíme a uchováme v chladničce až 2 měsíce, lze jej použít asi 6x.