Zpracování potravin na hotové pokrmy probíhá ve třech fázích. Určitým ztrátám živin se nikdy nevyhneme, ale v každé fázi přípravy se musíme snažit, aby byly co nejmenší. Usilujeme nejen o zdravé pokrmy, ale také o jejich vzhled a chuť…
Předběžná příprava potravin
– mechanická příprava – čištění potravin (technická zařízení a pomůcky),
– biochemická příprava – pomáhají ušlechtilé bakterie, enzymy (kvašení, marinády).
Tepelná úprava potravin
– účinkem tepla – energie – vznikají nové senzorické vlastnosti potravin, nové chutě, vůně, jiná konzistence, vzhled i barva,
– zlepší se stravitelnost,
– živiny a ochranné látky v potravinách jsou v organismu lépe využitelné,
– zvyšuje se i zdravotní nezávadnost potravin.
Nejčastěji dochází ke ztrátám
– odstraněním povrchových částí potravin,
– nevhodnými přídatnými látkami vytvoříme nerozpustné komplexy,
– okysličováním vzdušným kyslíkem trpí vitaminy C, B1, A a tuky,
– vyluhováním vodou ničíme vitaminy C, B, minerální látky, rozpustné bílkoviny a sacharidy,
– zahříváním a slunečním zářením – nejcitlivěji reagují vitaminy A, B, C a tuky.
A zbytečnými příčinami ztrát bývá:
– nedodržení postupu při přípravě stravy,
– špatná organizace práce,
– nehospodárnost,
– nedostatečné znalosti o potravinách.
Zásady racionální přípravy stravy
Dáváme přednost pokrmům připravovaným teplem za kratší dobu (rychlé překlenutí teploty od 0 do 60 °C šetří i výživovou hodnotu pokrmů).
Využíváme méně pracné technologie, různě připravené polotovary (tzv. konvenience) – pokrmy hotové, zchlazené, sterilované, sušené, mražené průmyslově šokem.
Vaříme v uzavřené kvalitní nádobě na silném žáru s maximální intenzitou a dohotovujeme při nižší teplotě (ostatní tepelné úpravy jsou při vysokých teplotách!).
Tepelně upravené pokrmy nakonec obohacujeme a stabilizujeme vitaminem C – přidáme čerstvou zelenou nať, čerstvé jablko, křen, pórek, cibuli, rajčatový protlak; citronovou šťávu nebo ocet přidáváme ihned po nakrájení zeleniny a ovoce.
Smažíme asi ve 4cm vrstvě oleje na fritování, dobře zahřejeme (zkusíme vhozením drobečku) a teprve potom vkládáme připravené obalené kousky potravin; fritované z obou stran necháme okapat na ubrousku nebo na vteřinu ponoříme do horké vody, aby se odstranil přebytečný tuk. Nepřepálený olej pak přecedíme a uchováme v chladničce až 2 měsíce, lze jej použít asi 6x.
Napsal/a: Bc. Illková, Nečasová, Daňková