Jablka patří k surovinám, které nepochybně nejčastěji využíváme při pečení koláčů. Receptů na takové koláče existuje celá řada. Ochutnáte naše tipy?
Jemný a velmi chutný jablkový koláč z lahodného křehkého těsta posypaný plátky mandlí vyžaduje jen minimální čas na přípravu. Nejlépe se na něj hodí nakyslá jablka jako Boskoop, Elstar nebo Cox Orange.
Třené těsto
Pečení: 45 minut při 190 °C v rozkládací formě Ø 26–28 cm vymazané tukem
Postup:
1. Předehřejeme troubu. Na těsto vytvoříme z másla tvárnou hmotu a postupně do ní přidáme cukr, sůl a jedno po druhém vejce a vše utřeme do pěny. Navrch prosijeme mouku s kypřicím práškem a zlehka ji vmícháme do pěnové hmoty.
2. Přibližně dvě třetiny těsta dáme do formy a uhladíme ho. Na něj naskládáme kousky jablek a přikryjeme je zbylým těstem. Posypeme ho mandlovými plátky a upečeme dozlatova.
3. Po odpaření vlhkosti po upečení rozevřeme formu a koláč necháme vychladnout na drátěné mřížce.
Pro alsaský jablkový koláč je typická vaječná poleva se sladkou vanilkovou smetanou. Upéct ho můžeme i ze třeného těsta (viz str. 88).
Křehké těsto
Náplň
Smetanová poleva
1. fáze pečení: 20 minut při 200 °C
Dopečení: 20–30 minut při 180 °C v rozkládací formě Ø 26 cm
Postup:
1. Mouku smísíme na pracovní ploše mouku s ostatními přísadami, které nejprve nasekáme nožem a pak rychle uhněteme rukama na hladké těsto. Vytvoříme kouli, zabalíme ji do fólie a dáme alespoň na 30 minut do chladu.
2. Oloupeme jablka, rozčtvrtíme je, zbavíme jádřinců a na oblé straně několikrát nařízneme.
3. Předehřejeme troubu. Těsto rozválíme o něco větší, než je forma na pečení, vložíme ho do ní a okraj těsta vytáhneme do výšky.
Dno několikrát propíchneme vidličkou a posypeme strouhankou. Čtvrtky jablek položíme na korpus zaoblením vzhůru, koláč upečeme do světlehněda, pak snížíme teplotu v troubě.
4. Na polevu třeme vejce s cukrem, dokud není hmota hladká. Přidáme smetanu a dřeň z vanilkového lusku a směs nalijeme na koláčovou náplň částečně upečeného koláče a dopečeme ho.
5. Po upečení necháme odpařit vlhkost, rozevřeme formu a koláč dáme vychladnout na drátěnou mřížku. Nejlépe chutná čerstvý.
Udělat tažené těsto na štrúdl vyžaduje cvik a pečlivost – a také čas. Mělo by být jemné, aby se dalo tenounce vytáhnout. Pokud si tuto práci chceme ušetřit, můžeme sáhnout po hotovém zmraženém nebo chlazeném taženém těstě na štrúdl.
Jablečná náplň
Pečení: 40 minut při 190 °C na plechu na pečení vymazaném tukem
Postup:
1. Přísady na štrúdlové těsto by měly mít pokojovou teplotu.
2. V míse smícháme mouku se solí a olejem. Vmícháme tolik vlažného mléka, kolik bude zapotřebí, aby vzniklo polotuhé, elastické těsto (jako měkké nudlové těsto). Zpracováváme ho vařečkou, dokud se neodlepuje od mísy. Pak ho hněteme na mírně pomoučené pracovní ploše a několikrát jím silou mrštíme na pracovní plochu, až uvidíme, že je tažné. Těsto vytvarujeme dokulata, položíme ho na talíř potřený olejem, rovněž ho potřeme olejem, přiklopíme mísou a necháme odpočinout při pokojové teplotě alespoň 30 minut.
3. Oloupeme jablka, rozčtvrtíme je, zbavíme jádřinců a nakrájíme na plátky. Zbylé přísady na náplň si připravíme k ruce.
4. Těsto na štrúdl rozprostřeme na stole na velkou utěrku posypanou moukou. Válečkem těsto rozválíme do všech stran tak tenké a tak velké, jak je to možné, potom ho vytahujeme rukama. Obě ruce vložíme pod těsto zespoda a vytahujeme ho přes hřbet rukou odprostředka ke krajům, dokud těsto neprosvítá. Silnější, málo vytažené okraje odřízneme.
5. Štrúdl naplníme. Přední dvě třetiny těsta posypeme strouhankou, na ni rozdělíme jablka, která posypeme sultánkami, vlašskými ořechy, skořicovým cukrem a citronovou kůrou. Zbylou volnou třetinu těsta potřeme rozpuštěným máslem. Zvedáním utěrky vineme těsto k volné třetině, po svinutí oba konce stiskneme a štrúdl položíme na plech „švem“ dolů. V průběhu pečení ho několikrát potřeme máslem a upečeme dozlatova.
6. Po upečení necháme odpařit vlhkost. Ještě vlažný štrúdl posypeme moučkovým cukrem. Podáváme ho se šlehačkou.
Rovněž vybraně, a přece úplně jinak chutná jablkový štrúdl z křehkého nebo listového těsta. Potřebujeme znatelně méně času, a přece výsledek stojí za to. Buď připravíme křehké těsto z 300 g mouky (viz str. 20, 21), nebo rozmrazíme 300 g zmraženého listového těsta.
Těsto rozválíme na tenký obdélník široký 25 cm a libovolně dlouhý. Smícháme přísady na náplň a rozložíme ji podélně na prostředek rozváleného plátu. Těsto přeložíme z obou stran přes náplň, štrúdl položíme na plech „švem“ dolů a oba konce zahneme dolů pod štrúdl. Povrch několikrát propíchneme vidličkou a štrúdl upečeme (křehké těsto při 200 °C, listové při 220 °C).
Křehké těsto
Jablečná náplň
Florentská poleva
Předpečení korpusu: 10–15 minut při 200 °C
Dopečení:30 minut při 200 °C v rozkládací formě Ø 26 cm mírně vymazané tukem
Postup:
1. Na pracovní ploše smísíme mouku se všemi ostatními přísadami, které nejprve nasekáme nožem, a pak vše rychle uhněteme rukama na hladké těsto. Vytvoříme kouli, zabalíme ji do fólie a dáme alespoň na 30 minut do chladu.
2. Jablka podusíme s cukrem a citronovou šťávou, tak aby byla napůl měkká. Necháme je vychladnout.
3. Na glazuru rozehřejeme máslo s cukrem, medem a mlékem a směs zhruba 5 minut vaříme, dokud poleva není žlutá a hustá. Stáhneme z plotny, vmícháme mandlové plátky a necháme vychladnout.
4. Předehřejeme troubu. Dvě třetiny křehkého těsta rozválíme, položíme do formy a jeho okraj povytáhneme nahoru. K okraji přitlačíme mírně pomačkaný pruh alobalu, těsto na dně několikrát propíchneme vidličkou a korpus předpečeme dozlatova.
5. Odstraníme alobal a korpus potřeme 1 lžící meruňkové zavařeniny. Navrch dáme jablečnou náplň a uhladíme ji. Zbylé těsto rozválíme na plát o velikosti formy a náplň jím přikryjeme. Ze zbytků těsta vytvoříme váleček, který položíme položíme kolem okraje a přitlačíme ho. Koláč potřeme florentskou polevou a dopečeme dozlatova.
6. Po upečení ho vyjmeme z trouby a na mřížce necháme odpařit vlhkost. Koláč je velmi křehký, proto ho velmi opatrně uvolníme od okraje formy, ale ráfek formy necháme ještě zavřený. Teprve po úplném vychladnutí přemístíme koláč pomocí přenašeče korpusů na talíř a ráfek odejmeme.
Mandlová chuť marcipánu se skvěle doplňuje s chutí meruněk, třešní a černého rybízu. Ovoce lze obměňovat podle sezony.
Marcipánová poleva
Náplň
Pečení: 40 minut při 200 °C v rozkládací forma Ø 26 cm vyložené pečicím papírem
Postup:
1. Na křehké těsto smísíme na pracovní ploše mouku s ostatními přísadami a vše rychle uhněteme rukama na hladké těsto. Vytvoříme kouli, zabalíme ji do fólie a dáme alespoň na 30 minut do chladu.
2. Na polevu smícháme v malém hrnci marcipánovou hmotu s polovinou mléka do krémové konzistence a s cukrem a vanilkovým cukrem přivedeme k varu. Jemný škrob dohladka rozmícháme ve zbylém mléce, vlijeme do marcipánového mléka a tekutinu přivedeme k varu. Na chvíli odstavíme z plotny a vmícháme vejce.
3. Předehřejeme troubu. Těsto rozválíme, aby bylo větší než průměr formy, položíme ho do ní a směrem nahoru vytvarujeme okraje. Těsto na dně několikrát propíchneme vidličkou a naskládáme na něj kousky jablek. Smícháme citronovou kůru, citronovou šťávu a sultánky a směs rozdělíme na jablka. Vše zalijeme marcipánovou polevou a koláč upečeme dozlatova.
4. Po odpaření vlhkosti odejmeme ráfek formy a koláč necháme vychladnout na drátěné mřížce. Podáváme ho se šlehačkou.
Glazura
Pečení:45 minut při 180–190 °C v rozkládací formě Ø 26 cm vymazané tukem
Postup:
1. Předehřejeme troubu. Žloutky utřeme se 175 g cukru do pěny, vmícháme krupici, lískové ořechy a kakaový prášek. Opatrně přimícháme nastrouhaná jablka. Bílky ušleháme s 50 g cukru dotuha a sníh vmícháme do hmoty. Těsto dáme do formy a upečeme. Po odpaření vlhkosti vyklopíme koláč na drátěnou mřížku a necháme ho vychladnout.
2. Koláč potřeme velmi tence meruňkovou zavařeninou a necháme alespoň 1 hodinu zaschnout. Kuverturu rozpustíme s kokosovým tukem ve vodní lázni a koláč s ní potáhneme.
Třené těsto
Pečení: 50–60 minut při 190 °C v rozkládací formě Ø 26–28 cm vymazané tukem a vysypané strouhankou
Postup:
1. Jablka oloupeme, nastrouháme na hrubším struhadle a hmotu marinujeme v rumu.
2. Předehřejeme troubu. Na těsto rozetřeme máslo doměkka a postupně přidáme cukr, vanilkový cukr, jedno po druhém vejce a vše utřeme do pěny. Navrch prosijeme mouku se škrobem, kypřicím práškem, kakaem a skořicí. Přidáme mandle a zlehka promícháme. Jako poslední přísadu do těsta opatrně přimícháme marinovaná jablka. Těsto nalijeme do formy a upečeme.
3. Po odpaření vlhkosti po upečení odejmeme ráfek formy a koláč necháme vychladnout na drátěné mřížce. Posypeme ho moučkovým cukrem a nabízíme se šlehačkou.
Recepty jsme čerpali z knihy Pečeme sladké i pikantní, kterou vydalo
Kniha nabízí více než 400 receptů na sladké a slané pečení. Nabízí klasiku, mezinárodní speciality, rodinné recepty autorek a recepty jejich přátel.
Veškerá příprava byla mnohokrát vyzkoušená. Koláče, dorty, vánoční a čajové pečivo, chléb, housky a pikantní chuťovky – příprava i pečení jsou uvedeny s podrobným návodem i fotografiemi jednotlivých kroků postupu.
Bonus: v knize je zařazeno mnoho receptů, které lze připravit i bez lepku (označeny symbolem Německé společnosti celiaků „bez lepku“).
Recepty, které mají u sebe značku celiakie samy o sobě bez lepku nejsou, ale je možné v nich pšeničnou mouku nahradit bezlepkovou moukou.
Pšeničnou krupici lze nahradit např. polentou (kukuřičnou krupicí), ovesné vločky jáhlovými vločkami a jeden díl celkového množství mouky mletými mandlemi nebo ořechy (více informací v předmluvě knihy Pečeme sladké a pikantní na str. 7.).
