Sezóna zavařování vrcholí a tak si dnes zkusíme připravit něco dobrého…
Reliš (relish) – napůl nakládaná zelenina, napůl čatní – je křupavá, sladkokyselá pochoutka z krájené zeleniny nebo ovoce, cukru a octa, často ochucená kořením. Reliš skvěle doplní a zvýrazní každý pokrm, a je dokonce ještě snadnější než čatní, protože jeho vaření zabere kratší dobu a díky nižší koncentraci konzervačních látek nemusí zrát – což ovšem také znamená, že nevydrží tak dlouho.
Nakrájejte zeleninu na malé kostičky, aby měl výsledný reliš jemnou konzistenci. Přísady vložte do velkého hrnce a za stálého míchání vařte, dokud se cukr nerozpustí. Přiveďte k varu, znovu plamen stáhněte a nechte za častého míchání 15–20 minut probublávat. Reliš je hotový, jakmile zhoustne a většina tekutiny se vyvaří.
Připravujte vždy jen malé množství, protože reliš nevydrží tak dlouho jako čatní.
Hrnec odstavte, dokud ve směsi pořád zbývá špetka tekutiny, a naběračkou plňte do teplých sterilizovaných sklenic. Uzavřete rezuvzdorným víčkem. Reliš je možné podávat hned, ale po otevření se musí uchovávat v chladničce.
2 malé sklenice
35–40 minut
3 měsíce
Oddělte zrna: kukuřičný klas postavte, jednou rukou přidržujte a druhou po něm přejeďte ostrým nožem směrem dolů. Uvařte vodu a kukuřičná zrna ve vroucí vodě 2 minuty blanšírujte. Dobře sceďte.
Vložte všechny suroviny do zavařovacího hrnce nebo velkého nerezového hrnce s těžkým dnem. Směs ohřívejte a promíchávejte, dokud se cukr nerozpustí. Přiveďte k varu, pak oheň stáhněte a za častého míchání nechte jemně probublávat 15–20 minut.
Vyzkoušejte, jestli je reliš hotový: přejeďte vařečkou po dně hrnce. Pokud ve směsi zbývá minimum tekutiny, je hotový. Naběračkou plňte do sterilizovaných sklenic. Přiklopte kolečkem pečicího papíru, uzavřete rezuvzdorným víčkem a označte. Po otevření uchovávejte v chladničce.
Zavařenina se vyrábí pomocí stejné techniky jako džem, od kterého se liší v několika drobných detailech. Zaprvé se ovoce napřed nakládá do cukru, aby se zpevnila slupka. Zavařenina nemá být tak tuhá jako džem, a proto můžete použít i zralejší ovoce s menším obsahem pektinu. A zadruhé se zavařeniny vaří na mírnějším ohni a nechávají se vychladnout a mírně ztuhnout ještě před plněním do sklenic.
Naložte do cukru
Ovoce naskládejte do velké mísy, zasypte cukrem a nechte louhovat. Cukr z ovoce vytáhne šťávu, čímž ho vysuší a zpevní. Díky tomu se zcela nerozvaří a výsledná zavařenina bude obsahovat větší kousky ovoce než hladký džem.
Nechte zhoustnout
Zavařeniny se nechávají probublat – nikoli vřít při vysoké teplotě jako džemy. Jakmile je zavařenina hotová, nechte ji trochu vychladit a zhoustnout. Ovoce se díky tomu v tekutině rozprostře rovnoměrněji a nehrozí, že po naplnění do sklenice vyplave na povrch.
2 střední sklenice
30 minut + naložení
6 měsíců
V chladničce nebo mrazáku nechte vychladit několik podšálků na želírovací zkoušku.
Meruňky rozpulte a zbavte pecek, vložte do mísy a zasypte cukrem. Přiklopte talířem a nechte louhovat při pokojové teplotě několik hodin nebo přes noc.
Nezapomeňte Tento poněkud zdlouhavý proces rozhodně stojí za to, protože cukr zpevní dužinu a výsledná zavařenina tak bude obsahovat větší kousky ovoce, které jí dodají lepší chuť a konzistenci.
Meruňky s cukrem a případnou vylouhovanou šťávou přesuňte do zavařovacího hrnce nebo hrnce s těžkým dnem a přidejte citronovou šťávu. Pozvolna vařte na mírném ohni a zlehka promíchávejte, dokud se cukr nerozpustí.
Zvyšte teplotu, přiveďte k varu a nechte 7–10 minut bublat – nikoli prudce vřít – , dokud směs nezhoustne a nedosáhne bodu tuhnutí. Během vaření nemíchejte. Odstavte hrnec z ohně a proveďte želírovací zkoušku. Na vychlazený talířek přeneste lžíci směsi, minutu počkejte a pak do ní zatlačte prstem. Pokud se setkáte s odporem a zavařenina se nakrčí, je hotová. Pokud tomu tak není, nechte ji probublávat další minutu a znovu vyzkoušejte.
Jakmile je zavařenina hotová, nechte ji několik minut chladnout v hrnci, aby se ovoce ponořilo do tekutiny a rozprostřelo se rovnoměrněji. Pak naběračkou naplňte sterilizované sklenice. Přiklopte kolečkem pečicího papíru, uzavřete a označte. Skladujte v chladu a temnu. Všechny zavařeniny, zvláště ty vyrobené s malým množstvím cukru, by se měly po otevření uchovávat v chladničce – jakmile odšroubujete víčko, dostane se ovocná směs do kontaktu se vzduchem.
Ukázky jsou z knihy Malá škola zavařování, kterou vydalo nakladatelství Ikar
Malá škola zavařování ukáže, jak zavařovat, mrazit, sušit a nakládat ovoce, zeleninu i maso, jak připravit čatní, marmelády, ovocné krémy, rosoly, želé či alkoholické nápoje, jak nakládat ryby nebo připravit úžasnou šunku.
Za každým návodem vysvětlujícím novou techniku následuje řada báječných receptů popsaných krok za krokem, a navíc doplněných spoustou rad, připomínek a tipů. Během chvilky bude vaše spíž přetékat těmi nejlahodnějšími domácími pochoutkami, které se hned tak nezkazí.
