Jak na to: Reliš a zavařenina

Sezóna zavařování vrcholí a tak si dnes zkusíme připravit něco dobrého…

Jak na to: Reliš

Reliš (relish) – napůl nakládaná zelenina, napůl čatní – je křupavá, sladkokyselá pochoutka z krájené zeleniny nebo ovoce, cukru a octa, často ochucená kořením. Reliš skvěle doplní a zvýrazní každý pokrm, a je dokonce ještě snadnější než čatní, protože jeho vaření zabere kratší dobu a díky nižší koncentraci konzervačních látek nemusí zrát – což ovšem také znamená, že nevydrží tak dlouho.

Pozvolna vařte

Nakrájejte zeleninu na malé kostičky, aby měl výsledný reliš jemnou konzistenci. Přísady vložte do velkého hrnce a za stálého míchání vařte, dokud se cukr nerozpustí. Přiveďte k varu, znovu plamen stáhněte a nechte za častého míchání 15–20 minut probublávat. Reliš je hotový, jakmile zhoustne a většina tekutiny se vyvaří.

Naplňte sklenice

Hrnec odstavte, dokud ve směsi pořád zbývá špetka tekutiny, a naběračkou plňte do teplých sterilizovaných sklenic. Uzavřete rezuvzdorným víčkem. Reliš je možné podávat hned, ale po otevření se musí uchovávat v chladničce.

Kukuřičnopaprikový reliš

2 malé sklenice           
35–40 minut
3 měsíce

Suroviny

• 4 kukuřičné klasy
• 2 střední červené papriky nebo 1 zelená a 1 červená paprika, bez semínek a nakrájené na kostičky
• 2 řapíkaté celery, nakrájené natenko
• 1 červená chilli paprička, bez semínek a nasekaná najemno (nemusí být)
• 1 střední cibule, nakrájená na tenké plátky
• 450 ml bílého vinného octa
• 225 g cukru krystal
• 2 lžičky mořské soli
• 2 lžičky hořčičného prášku (viz str. 70)
• ½ lžičky kurkumy

 

PŘIPRAVTE SI KUKUŘICI

Oddělte zrna: kukuřičný klas postavte, jednou rukou přidržujte a druhou po něm přejeďte ostrým nožem směrem dolů. Uvařte vodu a kukuřičná zrna ve vroucí vodě 2 minuty blanšírujte. Dobře sceďte.

SVAŘTE PŘÍSADY

Vložte všechny suroviny do zavařovacího hrnce nebo velkého nerezového hrnce s těžkým dnem. Směs ohřívejte a promíchávejte, dokud se cukr nerozpustí. Přiveďte k varu, pak oheň stáhněte a za častého míchání nechte jemně probublávat 15–20 minut.

PLŇTE DO SKLENIC

Vyzkoušejte, jestli je reliš hotový: přejeďte vařečkou po dně hrnce. Pokud ve směsi zbývá minimum tekutiny, je hotový. Naběračkou plňte do sterilizovaných sklenic. Přiklopte kolečkem pečicího papíru, uzavřete rezuvzdorným víčkem a označte. Po otevření uchovávejte v chladničce.

---

Jak na to: Zavařenina

Zavařenina se vyrábí pomocí stejné techniky jako džem, od kterého se liší v několika drobných detailech. Zaprvé se ovoce napřed nakládá do cukru, aby se zpevnila slupka. Zavařenina nemá být tak tuhá jako džem, a proto můžete použít i zralejší ovoce s menším obsahem pektinu. A zadruhé se zavařeniny vaří na mírnějším ohni a nechávají se vychladnout a mírně ztuhnout ještě před plněním do sklenic.

Naložte do cukru

Ovoce naskládejte do velké mísy, zasypte cukrem a nechte louhovat. Cukr z ovoce vytáhne šťávu, čímž ho vysuší a zpevní. Díky tomu se zcela nerozvaří a výsledná zavařenina bude obsahovat větší kousky ovoce než hladký džem.

Nechte zhoustnout

Zavařeniny se nechávají probublat – nikoli vřít při vysoké teplotě jako džemy. Jakmile je zavařenina hotová, nechte ji trochu vychladit a zhoustnout. Ovoce se díky tomu v tekutině rozprostře rovnoměrněji a nehrozí, že po naplnění do sklenice vyplave na povrch.

Meruňková zavařenina

2 střední sklenice
30 minut + naložení
6 měsíců

Suroviny

• 500 g zralých meruněk
• 350 g cukru krystal (pokud chcete vláčnější konzistenci a svěžejší chuť, použijte trošku méně)
• šťáva z 1 citronu

V chladničce nebo mrazáku nechte vychladit několik podšálků na želírovací zkoušku.

NALOŽTE OVOCE DO CUKRU

Meruňky rozpulte a zbavte pecek, vložte do mísy a zasypte cukrem. Přiklopte talířem a nechte louhovat při pokojové teplotě několik hodin nebo přes noc.

Nezapomeňte Tento poněkud zdlouhavý proces rozhodně stojí za to, protože cukr zpevní dužinu a výsledná zavařenina tak bude obsahovat větší kousky ovoce, které jí dodají lepší chuť a konzistenci.

ROZPUSŤTE CUKR

Meruňky s cukrem a případnou vylouhovanou šťávou přesuňte do zavařovacího hrnce nebo hrnce s těžkým dnem a přidejte citronovou šťávu. Pozvolna vařte na mírném ohni a zlehka promíchávejte, dokud se cukr nerozpustí.

VAŘTE DO ZTUHNUTÍ

Zvyšte teplotu, přiveďte k varu a nechte 7–10 minut bublat – nikoli prudce vřít – , dokud směs nezhoustne a nedosáhne bodu tuhnutí. Během vaření nemíchejte. Odstavte hrnec z ohně a proveďte želírovací zkoušku. Na vychlazený talířek přeneste lžíci směsi, minutu počkejte a pak do ní zatlačte prstem. Pokud se setkáte s odporem a zavařenina se nakrčí, je hotová. Pokud tomu tak není, nechte ji probublávat další minutu a znovu vyzkoušejte.

PLŇTE DO SKLENIC

Jakmile je zavařenina hotová, nechte ji několik minut chladnout v hrnci, aby se ovoce ponořilo do tekutiny a rozprostřelo se rovnoměrněji. Pak naběračkou naplňte sterilizované sklenice. Přiklopte kolečkem pečicího papíru, uzavřete a označte. Skladujte v chladu a temnu. Všechny zavařeniny, zvláště ty vyrobené s malým množstvím cukru, by se měly po otevření uchovávat v chladničce – jakmile odšroubujete víčko, dostane se ovocná směs do kontaktu se vzduchem.

---

Ukázky jsou z knihy Malá škola zavařování, kterou vydalo nakladatelství Ikar

Malá škola zavařování ukáže, jak zavařovat, mrazit, sušit a nakládat ovoce, zeleninu i maso, jak připravit čatní, marmelády, ovocné krémy, rosoly, želé či alkoholické nápoje, jak nakládat ryby nebo připravit úžasnou šunku.

Za každým návodem vysvětlujícím novou techniku následuje řada báječných receptů popsaných krok za krokem, a navíc doplněných spoustou rad, připomínek a tipů. Během chvilky bude vaše spíž přetékat těmi nejlahodnějšími domácími pochoutkami, které se hned tak nezkazí.

Napsal/a: Iveta Pešková