Mléčné výrobky a dezerty? Poradí vám šéfcukrářka!

Chystáte se příjemně překvapit svou rodinu nebo přátele nějakým lahodným dezertem? Určitě se neobejdete bez mléčných výrobků. Proto vám poradíme několik tipů a „vychytávek“, jak a jaké mléčné výrobky při přípravě sladkého potěšení použít. Chybět nebudou ani tipy na dobroty ze slavného Cafe Imperial…

Důležitým předpokladem pro přípravu opravdu chutného dezertu je upřednostnění živočišných tuků a smetan (šlehaček) před jejich rostlinnými alternativami.
„Jsou sice o něco dražší, ale chuť je nesrovnatelná,“ říká Kateřina Fornůsková, šéfcukrářka Cafe Imperial. „I zde platí staré známé pravidlo, že čím více je produkt (máslo, smetana) tučnější, tím lahodnější je pak pokrm.“

V ČR se vyrábějí nejtučnější smetany o tučnosti 40 %, v zahraničí je k dostání i tzv. „double-cream“ – smetana o tučnosti 60 %. Zajímavé také je, že v cizině (VB, Francie, Irsko a další) obsahuje polotučné mléko 3,5 % tuku, kdežto u nás mají tuto tučnost už mléka plnotučná.

Další zásadou „správné“ přípravy dezertů je nepoužívat žádné ztužovače (do šlehačky).
„Je třeba snažit se, aby byl dezert co nejvíce přírodní, i když třeba nebude vypadat na první pohled zcela dokonale, extra nazdobeně,“ zmiňuje odbornice. „Aby vám šlehačka na dezertu vydržela déle, vyšlehejte ji ručně, ne v robotu. Bublinky vzduchu do ní vháníte pomaleji, proto vydrží déle. Zároveň ji nedošlehávejte, pak se vám nesrazí. Je třeba opět zdůraznit, že šlehačka z živočišného tuku je nesrovnatelně chutnější,“ dodává.

Když bychom se zaměřili na tvarohy, velmi oblíbenou surovinu do dezertů, je třeba zdůraznit, abyste si vybírali ty, které nemají „vodovou“ konzistenci. Tvarohy se u nás vyrábí kvalitní. Pokud si chcete pochutnat, máme zde k dostání tvarohy o třech tučnostech – nízkotučný, polotučný a tučný. „V souvislosti s tvarohy mě napadá, že se v poslední době mění označení, na která jsme zvyklí řadu let,“ vzpomíná Fornůsková. „Mám tím na mysli, že červená barva označovala tvaroh tučný, nyní to ale není tak jednoznačné – červená označuje i tvaroh polotučný, tučný může být značen fialově“.

Pokud zařadíte mezi své oblíbené recepty pokrmy z mascarpone (tiramisu apod.), měli byste dbát na to, aby mělo mascarpone konzistenci krémovou, nikoliv pudinkovou.
„Také s máslem se pracuje lépe, jestliže je táhlé, vláčné, ale ne „lámavé“, které obsahuje více vody,“ tvrdí šéfcukrářka. „Tím pak dochází při jeho zpracování k oddělení tuku od mléčné složky.“
To samé, když vaříte smetanu (při přípravě dezertů a omáček), nedovařte ji (nepřevařte ji). Smetanu stačí zahřát na 80 stupňů. Pak by se totiž oddělila mléčná složka od tuku.

Ve srovnání se západní Evropou se český trh coby mnohem menší projevuje i v sortimentu mléčných výrobků. V zahraničí nabízejí například:

Crème fraîche – jemně „zakysaná smetana“ – na pomezí zakysané smetany a šlehačky (průměrně obsahuje kolem 30 % tuku)
Creme-cheese – měkký, jemný, bílý sýr s vysokým obsahem tuku, tradičně je vyroben z neodstředěného mléka obohaceného o další smetanou
Double-cream – hustý, velmi oblíbený „krém“, obsahuje kolem 48 % tuku – do dezertů a pudinků
Clotted cream – hustý krém s velmi vysokým obsahem tuku (minimálně 55 %, ale v průměru o 64 %), někomu může připomínat šlehačku

Rady a tipy od Kateřiny Fornůskové:

– Kvalitní máslo poznáte podle toho, že když ho vyndáte z lednice, není tvrdé jako kámen. Je-li tvrdé, obsahuje moc vody. Při krájení také pak vznikají bublinky (voda). Mělo by být měkké.
– Vybírat si kvalitní cukrárny, pokud máte chuť na nějakou sladkost. Jestliže je nabízen sortiment levných výrobků, pak půjde nejspíš o použití chemických přísad v cukrářských výrobcích (chemie je levná = výrobek je také levnější).
– Preferujte více české výrobky, které jsou kvalitnější než mnohdy ty dovážené.
– Nepoužívejte u cukrářských výrobků žádné chemické přísady.
– Na „dobroty“ je určitě vhodnější polotučné mléko, ne nízkotučné. Tuk je tzv. nositelem chuti. Nízkotučné mléko má nižší obsah tuku a pro cukrářské výrobky není vhodné. Z hlediska výživy je ale obsah srovnatelný s polotučným.
– Nešiďte přípravu vašich domácích dobrot!

Jestliže už přemýšlíte, jaký desert připravit, pak: upřednostněte živočišné tuky před rostlinnými, vyhněte se ztužovačům a dalším „nepřirozeným“ přípravkům, šlehačku šlehejte raději ručně, smetanu při vaření nedovařte (pokud tedy nepřipravujete domácí zmrzlinu).

A rada na závěr: ne vždy znamená vyšší cena kvalitnější výrobek. Je třeba jednotlivé produkty vyzkoušet a pak využívat osvědčenou značku. Nevybírat podle ceny, ale podle toho, co skutečně produkt obsahuje.

Napsal/a: Iveta Pešková